Kütük pasta benim çocukluk yılbaşı hatıralarımın en önemli parçası sanıyorum. Annem hemen hemen her yılbaşında bizim ağaç pasta dediğimiz dışı ve içi kakao kremalı, sade sünger kek ve muz ile bu rulo pastadan yapardı. Klasik yılbaşı menümüzde kütük pastanın yanısıra, yine annemin pişirdiği ve benim hiç yemediğim hindi, kestaneli pilav, zeytinyağlı sarma, çorba, salata, meze çeşitleri ve babamın kendi elleri ile yoğurduğu çiğ köfte olurdu. Ablam ve ben büyüyüp mutfakta rol almaya başlayınca menümüzün tatlısında bazen farklılıklar oluyordu, denemek istediğimiz farklı pasta ve tatlıları hazırlar, menüye eklemeler yapardık. Anne-baba evimde hep birlikte yeni yılı karşılamayalı çok zaman oldu ama artık zaman zaman farklı kalabalık gruplarda yeni yılı karşılar olduk.
Uzun zamandır aklımda olan kütük pasta yapma planımı nihayet bu yıl gerçekleştirebildim. Evdeki yeni yıl yemeklerinde daha farklı tarifler uygulamıştım krem brule, pavlova, panna cotta gibi. Bu yıl ise hem Yağmur istediği hem de ben arşivime eklemek istediğim için kütük pasta yapmaya karar verdim. Yılın son cumartesi akşamı için programda eşimin ailesiyle yeni yıl yemeği daveti de olunca pastayı oraya götürmeye karar verdim.
Karar verirce nasıl bir pasta olsa diye düşünmeye başladım. Pastacı kreması ve muz yerine, kakaolu sünger kek, çikolatalı krema ve ganaj ile yapmaya karar verdim. Pastanın etrafında bezeden yapılmış mantarlar planladım ve önceden yaptığım zencefilli kurabiyelerden kar tanesi şeklinde olanlardan kalmıştı onlardan kullanmaya karar verdim, biberiye, nar ve kozalaklar derken ekrandaki pasta çıktı elimden.
Kütük pastanın 19. yüzyıldan beri yılbaşı dönemlerinde yapıldığı biliniyor. Yule log olarak bilinen pastanın daha yaygun adı fransızca ismi olan "buche de noel". Bu isimler kütük pastaya karşılık geliyor. Sünger kek diye bildiğimiz daha çok yağsız, ve süt ürünü içermeyen kekler, çikolata, tereyağlı kremalar ve likör aromalı olan bu tatlının beze mantarlar, kozalaklar ve şekerlemelerle süslenmesi de artık gelenekselleşmiş denilebilir.
Görüntüsü görkemli, yapması kolay, süslemesi zevkli olan bu pastayı nasıl yaptığıma gelince; İlk aşama kakaolu sünger keki yaptım, sonra kekin içine süreceğim kremayı hazırladım. Pastanın dışını kaplayacağım ganajı da yaptım ve tekrar kıvam alması için beklemeye bıraktım ve başta planda olmayan mantar bezeleri pişirdim. Herşey hazır olunca da pastayı bir araya getirdim. (Sizler mantar beze yapacaksanız bunu ilk aşama olarak yapabilirsiniz.) Süslemek ise en zevkli kısmıydı. Evde genelde olan biberiyeler, çikolata nanesi, kakao, pudra şekeri ve nar taneleri pastayı karlı bir havadaki ağaç kütüğüne benzetmeye yetti. Tarif şöyle:
Kakaolu Sünger Kek: (30-38 bir tepsi için)
- 5 yumurta
- 100 gr toz şeker (1/2 su bardağı)
- 75 gr un (1/2 su bardağı)
- 25 gr kakao (1/4 su bardağı)
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
- 1 çay kaşığı kabartma tozu
- 1 çimdik tuz
İç Kreması İçin:
- 100 gr bitter çikolata
- 100 gr krem peynir
- 100 gr beyaz çikolata
- 100 ml krema
- 150 gr kestane püresi
Dış Kreması İçin:
-200 gr krema
-200 gr bitter çikolata
-50 gr tereyağ
Beze İçin:
- 2 yumurta akı
- 100 gr şeker (1/2 su bardağı)
- 1 çay kaşığı krem tartar
- 1/2 çay şaığı tuz
- 1 çay kaşığı vanilya özütü
- 20 gr bitter çikolata
(mantarları bir araya getirmek için)
Süslemek İçin:
- 5-6 dal biberiye, nar taneleri,
- nane yaprakları, kozalak
- Kakao ve pudra şekeri
Yapılışı:
Kek için oda sıcaklığındaki yumurtaların beyaz ve sarılarını ayırıyoruz. Yumurta sarılarını ve şekerin yarısını rengi açık sarı bir krema kıvamına gelene kadar çırpıyoruz. Yumurta beyazlarını da kalan şeker ile ayrı bir kapta ve çırpıyoruz. Yumurta beyazlarına sarı karışmaması ve kullandığımız çırpıcının ve kabın temiz olması önemli. Yumurta aklarını iyice kar kıvamına gelip, çırpıcının ucunda ince bir uç yapıp, akmayacak hale gelinceye kadar çırpıyoruz. Köpük kıvamında olmalı, ama çok sert olmamalı. Unu, kakao, tuz ve kabartma tozunu birlikte eledikten sonra, 2-3 parçada yumurta sarılı karışıma ekleyip, karıştırıyoruz. Son olarak artık çırpıcı ile değil, spatula ile karıştırarak yumurta beyazlarını yavaş yavaş söndürmeden ekliyoruz. Yağladığımız ve yağlı kağıt koyduğumuz fırın tepsisine eşit şekilde yaydıktan sonra, ısıtılmış 180 derece fırında 12-15 dakika kadar pişiriyoruz ve ılıması için 10 dakika kadar bekliyoruz. Daha sonra yağlı kağıt serdiğimiz bir mutfak bezinin üzerine ters çeviriyoruz, altındaki yağlı kağıdı da kekten ayırıyoruz ama kaldırmıyoruz temiz tarafını yine kekin üzerinde kalıyor ve kekimizi mutfak bezi ile birlikte rulo şeklinde sarıyoruz ve o şekilde beklemeye bırakıyoruz. Eğer keki uzun süre bekletecekseniz, kurumasını engellemek için buzdolabı poşetine koymalısınız.
İç kreması için sıvı kremamızı kaynamaya yakın bir dereceye kadar ısıtıyoruz ve ufak parçalara böldüğümüz beyaz çikolatanın üzerine döküp, sürekli karıştırarak, beyaz çikolatanın erimesini sağlıyoruz. Bir benmari kurarak, bitter çikolatamızı da eritiyoruz. Sonra krem peynir, kestane püresi ve çikolataları birlikte karıştırıp, biraz kıvam almasını sağlamak için bekletiyoruz. Soğuyan çikolatalar kıvamın koyulaşmasını sağlayacak.
Dış kreması için kremayı yine kaynamadan hemen öncesine kadar ısıtıyoruz ve bitter çikolataya ekleyip, karıştırarak çikolatanın erimesini sağlıyoruz, çikolata erirken, tereyağını da ekleyip, hepsinin homojen bir karışım olmasını sağlıyoruz, soğumaya bırakıyoruz, çok aceleniz varsa buzdolabında bekletebilirsiniz ancak çok kalırsa tekrar katı kıvama geçer, sürülebilir kıvamda olması gerekli.
Mantar bezeler için oda sıcaklığındaki yumurta aklarını, krem tartarı (yoksa koymayabilirsiniz, yumurta aklarının kıvamının daha iyi olması için kullanıyoruz) vanilya özütünü ve tuzu miksere alıp (varsa stand mikser) köpükleşene kadar çırpıyoruz ve sonra yavaş yavaş toz şekerimizi ekleyip, çırpmaya devam ediyoruz. Karışım oldukça yoğun kıvamlı, kabı ters çevirince düşmeyen ve çıprıcı ucunda kalıncaya kadar çırpmaya devam ediyoruz. Sonra varsa duy taktığınız bir krema poşetine, yoksa kalın buzdolabı poşetine spatula yardımı ile koyuyoruz. Sonra poşetin ucunu 1 cm kadar kesip, yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsisinin üzerine mantar şekli vermeye çalışarak sıkıyoruz, uçları sivri kalacak, onları da hafif ıslattığımız parmak uçlarımızla düzeltiyoruz. Bezelerin yarısını yuvarlak yarısını daha uzun sıkarak, mantarlar için gövde ve tepe oluşturuyoruz, aynı sayıda yapmak bir araya getirirken faydalı olacaktır. sonra üzerilerine kakao tozu serpiştirip, 110 derece fırında 1 saat 10 dakika kadar pişiriyoruz. sonra fırından alıp, soğumaya bırakıyoruz. Soğuyan bezeleri bir araya getirmek için yine benmari usulü erittiğimiz çikolatayı kullanıyoruz. Mantarın tepesini altından düz kısmından tam ortasından, ucu sivri bir bıçakla dikkatlice çok derin olmayan bir oyuk açıyoruz, bu kısma mantarın gövde kısmını çikolata sürerek yapıştıyoruz ve kurumaya bırakıyoruz. Eğer vaktınız varsa beze hazırlığını bir gün önceden yapabilirsiniz.
Artık pastamızı inşa edebiliriz. Bez ile sardığımız kekimizin rulosunu dikkatlice açıyoruz, sert davranırsak kekimiz kırılabilir. Açtığımız kekin iç kremasını her yere eşit gelecek şekilde sürüyoruz ve keki tekrar rulo haline getiriyoruz, çok bastırmıyoruz ki krema kenarlardan dışarı çıkmasın. Kekimizi servis yapacağımız tabağa alıyoruz. Sonra kekimizden 10 cm kadar verev bir parça kesiyoruz, bu parça kütüğün dalı olacak. Bu parçayı biraz dış kremamızdan sürerek, fotoğraflarda gördüğünüz gibi yapıştırıyoruz. Sonra tüm keki dış krema ile kaplıyoruz. Bir çatal yardımı ile ağaç gövdelerindeki kabuk görüntüsünü vermek için çizgiler yapıyoruz, sonra üzerine biraz kakao ve pudra şekeri serpiştiriyoruz. Biberiye dallarını da istediğimiz şekilde yerleştirip, nane yaprakları, zencefilli kurabiye, nar tanesi veya varsa frenk üzümü gibi kırmızı renkli meyvelerle süslüyoruz. Benim sonradan aklıma kokinalar ve çam dalları geldi ama pastayı bitirmiştim. Belki sizlere pratik bir çözüm olur, ilerde ben de böyle yapabilirim. Tabağımızda kalan boşluklara istediğimiz şekilde mantarlarımızı yerleştiriyoruz. Tabakta sabit kalması için mantarların altlarına çikolata sürüyoruz. Ben bitter çikolata kullandım ama belli olmasını istemezseniz beyaz çikolata da kullanabilirsiniz. Daha önceden topladığım kozalakları da kakaoya bulayıp tabağıma yerleştirdim. Aslında süsleme kısmı size kalmış, nasıl esinlenirseniz ve elinizde neler varsa öyle bir pasta çıkarabilirsiniz. Mantarları ve şekerlemeleri hazır alarak da kullanabilirsiniz.
Bu güzel pasta ile hepinize güzel bir 2020 diliyorum, çift sayıların uğuru hepimizi sarsın. Mutlu yıllar....
0 kişi yorumlamış /Siz de yorum yazın :
Yorum Gönder