MUZLU VE BEYAZ ÇİKOLATALI CHEESECAKE / MAGNOLIA PUDDING CHEESECAKE

Korona günlerinde aş…. Sanırım çoğunuz bilir Gabriel Garcia Marquez’in “Kolera Günlerinde Aşk” isimli eserini. Kitap aşk, sabır ve acı üzerine, kolera hastalığı kol gezerken 1900'lü yılların başında yaşananları Marquez’in aykırı dili ile anlatır ve filme de uyarlanmıştır. İçinde bulunduğumuz korona günleri sıklıkla bu kitabı hatırlattı bir çoğumuza, korona günlerinde aş, korona günlerinde iş benzetmeleriyle dilimize dolandı. Benim sıklıkla kullandığım ise tahmin edebileceğiniz gibi aş kısmı. Evde kaldığımız ve tüm ailenin birlikte olduğu şu günler mutfağın mesaisini doğal olarak arttırdı. Her ne kadar sağlıklı beslenme çabasında olsam da, arada iştahımıza yenik düştüğümüz zamanlar oluyor. Geçen haftasonu da bunlardan biri yaşandı ve canım cheesecake istedi. Uzun süredir yapmamıştım ve ev halkı ile birlikte nasıl bir cheesecake olsun diye kitaplarımı karıştırmaya başladık. Ahududu ve beyaz çikolatalı bir tarif ile muzlu ve karamelli bir tarif öne çıkınca ben de ikisinin karışımı ile bir cheesecake uygulamaya karar verdim. Hatta aklıma magnolia tarifim geldi ve o tariften de esinlenerek banana puddingcheesecake uyarlamasını oluşturdum. Evde az miktarda yurt dışından gelmiş orjinal magnoliabisküvilerinden de olunca, işim kolaylaştı. Sonuç hepimizi mutlu etti, beyaz çikolata, süt reçeli ve muzun başka bir sonuç doğurması beklenemezdi.

Beni ve sayfamı takip edenlerin çoğunun bildiği gibi cheesecake konusunda iddialıyımdır. Hem çok severim hem de iyi yaparım, pek çok çeşit yapmış olsam da bugüne kadar muzlu bir cheesecakeyapmamıştım. Ama içine koyacağım malzemeler beni teşvik etti ve bu güzel tarif ortaya çıktı. Kızım Yağmur ile birlikte mutfağa girdik ve tatlımızı pişirdik. Yağmur bisküvi kırma, muz doğrama, çikolatayı parçalama ve peynirleri çırpma konusunda aktif rol alınca işim çok kolaylaştı. Tabi evde beyaz çikolata ve süt reçeli bulunuyor olması kararımızı kolaylaştırdı. 

 Malzemeler: (20 cm’lik kelepçeli kalıp için)

-        800 gr krem peynir

-        3 yumurta

-        ¾ su bardağı toz şeker

-        2 tatlı kaşığı mısır nişastası

-        1 paket yulaflı bisküvi

-        80 gr eritilmiş tereyağ

-        200 ml krema (bir kutu)

-        100 gr beyaz çikolata

-    3 yemek kaşığı süt reçeli (tarifine buradan ulaşabilirsiniz)

-       3 adet muz (orta boy, büyük ise 2 adet yeterli olur)

-   15-20 tane bebe bisküvisi veya bulabiliyorsanız orijinal magnolia bisküvisi

-        100 ml krema (üzerine)

-     1 tatlı kaşığı pudra şekeri (üzerine)

-        1 adet muz (üzerine)

Yapılışı:

Önce cheesecake’in tabanını hazırlıyoruz. Kelepçeli kalıbımızın tabanına yağlı kağıt kesip hafif tereyağ sürüp yerleştiriyoruz Rondodangeçirdiğimiz veya bir poşette ezdiğimiz yulaflı bisküvileri eritilmiş tereyağı ile karıştırıp, kalıbımızın tabanına eşit yükseklikte yayıyoruz ve kek harcımız hazır olana kadar buzdolabında bekletiyoruz. Derin bir karıştırma kabında krem peyniri, nişastayı ve toz şekeri ekleyip mikser yardımıyla iyice karıştırıyoruz. 200 ml olan kremanın yarısını kaynama noktasına gelmeyecek şekilde ısıtıyoruz ve içine kırdığımız beyaz çikolataları ekleyip, sürekli karıştırarak çikolatanın erimesini sağlıyoruz ve süt reçelini de ilave ediyoruz. Bu karışımdan 3-4 yemek kaşığı kadar kısmını sonra kullanmak üzere ayırıyoruz. (cheesecake pişince sos olarak kullanacağız) Kalan kısmını ve kremanın diğer yarısını peynirli karışıma ekliyoruz. Son olarak yumurtaları tek tek karışıma ekliyoruz ve her bir yumurtayı eklediğimizde mümkün olduğunca düşük bir hızla az karıştırıyoruz. Bu şekilde cheesecake pişerken yumurta kabarmayacak ve kekimizde çatlak oluşmayacak. Hazır olan harcımızın 3’de birini buzdolabındaki tabanımızın üzerine döküyoruz. Üzerine dilimlenmiş muz ve bebe bisküvilerini diziyoruz. (Eğer normal bebe bisküvisi kullanırsanız 2-3 parçaya kırarak kullanmanızı öneririm.) Bu aşamada Yağmur cheesecake’e biraz kırılmış beyaz çikolata daha ekleyerek kendi dokunuşunu yaptı.

Cheesecake harcımızın kalan kısmının yarısı ile bisküvilerin ve muzların üzerini kapatıyoruz ve tekrar muz ve bisküvi koyuyoruz. Bu ikinci katta yüzeye yakın olduğumuz için daha az muz ve bisküvi koyuyoruz ki, üzerini kapatmak zor olmasın ve cheesecake üstü düz olsun. Peynir harcının kalan kısmını da kalıba döküyoruz ve kalıbı 2-3 kez hafifçe tezgaha vuruyoruz böylece hava kabarcığı olmuşsa sönmesini sağlıyoruz. Cheesecake’imizi önceden ısıttığımız 180 derece fırında 10 dakika pişiriyoruz ve sonra fırının ısısını 100 dereceye düşürüyoruz ve 60 dakika bu şekilde pişiriyoruz. Fırınımızı kapatıyoruz ama cheesecake’içıkarmıyoruz ve 3-4 saat bekletip oda sıcaklığına gelmesini sağlıyoruz. Fırından aldığımızcheesecake buzdolabında en az 5-6 saat mümkünse bir gece beklemeli, böylece içinin kıvamı tam olacak ve dinlendiği için lezzeti daha da artacak. Bekleyen cheesecake’imizi servis için hazırlamaya geçebiliriz. Üstü için listemizde yer alan 100 ml kremayı mikser ile iyice katı bir kıvam alana kadar çırpıp pudra şekerini ekliyoruz. Kremayı cheesecake’in üzerine sürüyoruz ve dilimlenmiş muz ve bisküviler ile süslüyoruz. Son olarak ayırdığımız süt reçelli karışımı kaşık yardımıyla çizgiler oluşturacak şekildecheesecake’in üzerinden akıtıyoruz. Dilimleyerek servis ediyoruz. Afiyet olsun…

Devamını Oku...

PIRASA VE PATATES ÇORBASI / VICHYSSOISE SOUP

Vichyssoise (vişesuaz diye okunuyor) soup, yani pırasa ve patates çorbası... Adı uzun, yapması kolay ve lezzetli aynı zamanda da bizim damak tadımıza uygun nefis bir çorba. Bu çorba ilk olarak Newyork'daki Ritz-Carlton otelinin Fransız şefi Louis Diat tarafından 1917 yılı yazında yapılmış. Şef büyükannesinin (Fransa'daki Vichy yakınlarında yaşamış olan) tarifini geliştirerek uygulamış ve bu lezzetli çorbayı ünlü bir hale getirmiş. Daha önce de pırasa ve patates ile çorba yapmıştım ama bu çorbayı araştırırken farklı aromalarla lezzet vererek yeniden yaptım ve mutfağımızın sıkça pişenleri arasına girdi. Çorbanın çıkış hikayesinde bahsettiğim üzere çorba bir yaz günü yapılmış olduğu için soğuk servis edilmiş, internette araştıracak olursanız da soğuk çorba olarak pek çok tarifinin bulunduğunu görebilirsiniz. Ben bizim geleneksel çorba anlayışımıza uygun olarak sıcak veya ılık olarak servis etmeyi tercih ediyorum. Çorbanın ünü doğal olarak lezzetinden kaynaklanıyor, çünkü içinde krema, patates ve tavuk/sebze suyu bulunuyor. Patates ve kremanın çorbaya kattığı lezzeti tahmin edebilirsiniz. Fransız mutfağında yine patates ve pırasa ile yapılan başka bir çorba daha var ve genel olarak farkı diğerinin sıcak servis edilmesi.

Kendi ideal tarifime ulaşabilmek için Fransız Mutfağı'nın büyük şeflerinin tariflerini araştırdım. Paul Bocuse ve Julia Child'ın tariflerine baktım. Zaten pek çok tarif, pırasa, patates, et/sebze/tavuk suyu ve krema ile frenk soğanı içeriyor. Paul Bocuse'nin tarifinde ise taze kekik ve maydanoz gibi aromatik otlar da yer alıyordu. Ben de bunları harmanlayarak kendi tarifimi oluşturdum. 

Malzemeler:

- 7-8 adet kalınca pırasanın beyaz kısımları

- 4 adet orta boy patates

- 1 orta boy soğan

- 1 yemek kaşığı tereyağ veya 3 yemek kaşığı zeytinyağı

- 3-4 dal taze kekik

- 1 litre tavuk veya sebze suyu

- 100 ml krema

- 3-4 dal frenk soğanı

- Tuz ve beyaz biber

Yapılışı:

Pırasaların en dış kısımlarını soyup, irice doğruyoruz ve yıkıyoruz, ben hem doğrama öncesi hem de doğrama sonrası yıkama yapıyorum, böylece araya sıkışan kum taneleri de temizleniyor. Patatesleri soyup, iri küpler halinde doğruyoruz. Soğanı da soyup irice doğrayıp, hepsini derin bir tencereye alıyoruz ve tereyağ, sadeyağ veya zeytinyağını ekleyip, hafifçe kavuruyoruz. Sonra kekik dallarını,  tavuk / sebze suyunu ve aynı miktarda içme suyunu ilave ediyoruz. Son olarak tuzunu ve beyaz biberi ekleyip (çorbanın rengi beyaz kalsın diye tercih ediyorum yoksa az miktarda normal karabiber koyabilirsiniz veya hiç koymayabilirsiniz) kapağını kapatarak kaynamaya bırakıyorum. Kaynama sonrası 15 dakika kadar pişirip ocaktan alıyorum ve kekik dallarını içinden çıkardıktan sonra, blenderdan geçiriyorum. Son olarak kremayı, 2 kaşık kadar ayırdıktan sonra içine ilave edip karıştırıyorum. Çorbayının üzerine ince kıyılmış frenk soğanlarını ve ayırdığım kremayı ekleyip sıcak veya ılık olarak servis yapıyorum. Evde taze krema varsa servis için onu tercih ediyorum. (Taze krema orjinal ismiyle creme fraiche normal kremanın kefir veya yoğurt ile fermente edilmesi ile oluşan nefis bir lezzettir ve yine Fransız Mutfağı'na aittir.) Bu çorba yazın soğuk olarak da servis yapılabilir. 

Not 1: Tavuk veya sebze suyunuz yok ise çorbayı normal su ile de yapabilirsiniz, bu haliyle de çok lezzetli oluyor, evde olmadığı zaman ben de sadece su ile yapıyorum.

Not 2: Çorbayı misafir için hazırlarsam krema konusunda netim, çorbayla dengeli miktarda krema mutlaka olmalı ama sadece kendimiz için pişiriyorsam, krema miktarı azalıyor veya sadece servis sırasında ekliyorum.

Not 3: Frenk soğanı taze soğana benzeyen ama çok daha ince dallara sahip tat olarak da soğan ve sarmısak arası bir yeşillik.

Not 4: Sanırım hepimizin hayatında izler bırakacak bu günler, kendi kendimizi karantinaya aldığımız, korona virüsünün insanlığı yoğun bir şekilde etkildediği tarihi günlerden geçiyoruz. Kayda geçirmek için buraya da ekliyorum.

Not 5: Evde kaldığımız için biraz daha karbonhidrat yüklü gıdalara yönelme oldu hepimizde, o nedenle bağışıklığımızı güçlü tutacak sağlıklı besinler, bolca sebze ve meyve yemeliyiz. Sayfamda pek çok çorba tarifi mevcut, incelemek isteyen buraya tıklayarak bakabilirler.

Afiyet olsun & sağlıklı günler

Devamını Oku...

PORTAKAL ŞURUPLU KEK

Portakal kışın en lezzetli meyvesi siz ne dersiniz? Ben ve kızım çok seviyoruz, mevsimi başlayıp, tezgahlardan kaybolana kadar bolca yediğimiz bir meyve, yazın ise portakalın yerini şeftali alıyor benim için. Tam mevsiminde bu leziz meyve ile güzel bir kek yaptım. Portakal şuruplu kek genelde yağsız olan sünger  kek ile yapılır ve şurup ile nem verilir ben kekimi klasik kek gibi hazırladım ama sıvıyağ yerine tereyağ tercih ettim. Biz sonuçtan çok memnun kaldık mis gibi portakal kokan ve ferah bir tadı olan kekin tarifi şöyle;

Malzemeler:

Kek için: 

- 3 adet yumurta
- 150 gr tereyağ 
- 1 su bardağı yoğurt
- 1 su bardağı toz şeker ( ben bardaktan bir parmak daha azalttım)
- 2 yemek kaşığı hindistan cevizi
- 1 paket kabartma tozu 

- 2,5 su bardağı un

- 2 portakalın kabuğunun rendesi
- 1/2 su bardağı portakal suyu

 
Şurubu için: 

- 2 portakalın suyu
- 1 portakalın kabuğu (ince şeritler halinde)
- 2 tatlı kaşığı bal

Yapılışı: 

Oda sıcaklığında tereyağını, toz şekeri ve portakal kabuğunu mikserle çırpıyoruz ve tek tek yumurtalarımızı ekliyoruz. Sonra yoğurt ve portakal suyunu ilave ediyoruz. Hindistan cevizini de ekleyip, daha sonra birlikte elediğimiz unu ve kabartma tozunu 2-3 parçada hamura karıştırıyoruz. Yağlayıp, unladığımız kalıbımıza alıp, önceden ısıtılmış 170 derece fırında 50 dakika kadar pişiriyoruz. 

Kek pişerken bal, portakal suyu ve portakal kabuğu şeritlerini bal eriyip karışana kadar pişiriyoruz ve ılımaya bırakıyoruz. Kek pişip ilk sıcaklığı gidince üzerine şurubumuzu döküyoruz. 3-5 dakika bekledikten sonra kalıptan çıkarıp, servis tabağına alıyoruz ve portakal kabuğu şeritleri ile süsleyip, dilimliyoruz. Afiyet olsun.

Devamını Oku...

CEVİZLİ KEK

Ceviz sonbaharın en güzel hediyelerinden. Daha önce hiç yazdım mı bilmiyorum babamın köyünde ceviz ağaçlarımız vardı, hala varlar ama artık bakan olmadığı için meyvelerinden faydalanamıyoruz. Çocukluğumda eylül sonu ekim başı köyden ceviz gelirdi, hem de öyle böyle değil çuval çuval olurdu. Bakımı iyi olan ağaçlar bolca ceviz verirlerdi ve tüm kış yediğimiz gibi yakınlarımıza da dağıtırdık. Bir de köye gittiğimiz çocukluk günlerinde bu ceviz ağaçlarından birinde yüksek bir salıncakta sallandığımı hatırlıyorum, salıncakları hep sevdim, şimdi bulsam sallanmayı isterim, içimde büyümeyen çocuğun eğlencelerinden biri sanırım. Neyse konumuz ceviz evde kırılmış cevizler hazır olunca denemek istediğim bir tarifi uygulamak kolay oldu. Amacım glutensiz, lezzetli bir kek yapmaktı, badem unu ve fındık unu ile kek yapmaya alışım ama nedense cevizle daha çok tart gibi hamurlarda çalışmışım. Ama bu ilk kek denemesi son olmayacak, başka çeşitlerde de cevizli kekler deneyeceğim. Sizde glutensiz olsun isterseniz benim gibi kestane unu, mısır nişastası tercih edebilirsiniz ama böyle bir çabanız yok ise iki malzemeyi un ile değiştirerek tarifi uygulayabilirsiniz. Tarifimiz şöyle;

Malzemeler: 

🔹3 yumurta

🔹 2/3 su bardağı şeker 

🔹2 yemek kaşığı bal

🔹 3 yemek kaşığı krema veya süt

🔹 1, 5 su bardağı ince çekilmiş ceviz

🔹 1/2 çay bardağı mısır nişastası 

🔹 1 çay bardağı eritilmiş tereyağ

 🔹 1/2 çay bardağı kestane unu veya un

🔹 1 çimdik tuz

🔹1 tatlı kaşığı kabartma tozu 

🔹 1 tatlı kaşığı vanilya özütü 

Yapılışı: 

Yumurtaları, tereyağı, balı ve kremayı çırpıyoruz. Sonra vanilya özütünü ekliyoruz. Un gibi incelettiğimiz cevizin içine şekerimizi ekliyoruz. Şekerli cevizleri, yumurta karışımına ilave ediyoruz. Ayrı bir kasede kestane unu veya unu, nişastayı, tuzu ve kabartma tozunu birlikte karıştırıyoruz. Un karışımını kek karışımına ekleyip, karıştırıyoruz. Kek hamurumuzu, iyice yağladığımız kek kalıbımıza aktarıp, önceden ısıtılmış 170 derece fırında 45 dakika kadar pişiriyoruz. Servis için çırpılmış krema, kaymak veya dondurma tercih edebilirsiniz. 🔺Ben yazın dondurma, kışın krema tercih ediyorum. 🔺Kestane ununu keki glutensiz hale getirmek için tercih ediyorum. 🔺Cevizleri çekerken çok fazla çalıştırmayın rondonuzu, yağı çıkabilir, kontrollü çalıştırmakta fayda var. 🔺 Karışıma 1 tatlı kaşığı veya daha az tarçın da ekleyebilirsiniz. Çok yakışıyor. 🔺Bal kullanmak istemezseniz, şekeri 1 yemek kaşığı arttırabilirsiniz ama bal güzel bir aroma veriyor. 🔺Kek glutensiz veya düşük glutenli olduğu için çok kabarmıyor. Ama iç dokusu gayet güzel oluyor. Keki çırpılmış krema veya kaymak ile servis edebilirsiniz, çok yakışıyor. Afiyet olsun...

Devamını Oku...

KEREVİZ ÇORBASI

Kereviz kışın tadıyla aromasıyla iddialı sebzelerinden biri. Dolması, salatası, zeytinyağlısı çeşit çeşit tariflerle mutfaklarda yerini alırken, çorbası daha az yapılır. Ben de bugün paylaşmakta olduğum tarifi oluşturana kadar daha az yapardım çorbasını. Aromatik lezzetlerin birleşmesi ile nefis bir kış çorbası olduğunu söyleyebilirim. Nedendir bilmem ama terbiyeli çorbalara biraz daha mesafeliyimdir ama belki kolaylığından belki alışkanlıktan sebzelerin benzer şekillerde hazırlandığı çorbaları çok yapar ve severim. İnstagram sayfamda da belirttiğim gibi bence en güzel kereviz çorbası ve kızım Yağmur'un da itirazsız yediği bir alternatif benim için. Prtaik tarifimiz şöyle;

Malzemeler:

-2 adet kereviz

-1 adet patates

-1 adet soğan

-1 diş sarmısak

-2-3 dal taze kekik

-1 adet defne yaprağı

-Taze çekilmiş karabiber

-Az muskat rendesi

-Tuz

-1 yemek kaşığı tereyağ

-2 yemek kaşığı zeytinyağı

-Servis için doğranmış maydanoz

Yapılışı:

Kereviz, patates ve soğanı soyup, irice ama eşit büyüklükte doğruyoruz. Tencerede tereyağını eritip, zeytinyağını da ekliyoruz ve doğradığımız malzemeleri ilave edip, hafifçe kavuruyoruz. Sonra ezdiğimiz sarımsak, ve diğer malzemeleri ekliyoruz ve üzerini geçecek kadar su ilave ederek tenceremizin ağzını kapatıp, önce orta ateşte, sonra biraz daha kısık olarak, sebzelerimiz iyice yumuşayana kadar pişiriyoruz. piştikten sonra, defne yaprağını ve kekik dallarını çıkarıp, blenderdan geçirip, pütürsüz hale getiriyoruz. Kıvamını damak tadımıza göre gerekli ise sıcak su ilavesi ile ayarlıyor ve kaseye alıyoruz, üzerine kıyılmış maydanoz serpiştirerek servis yapıyoruz. Dilerseniz su olarak, et, tavuk veya sebze suyu kullanabilirsiniz. Afiyet olsun.

Devamını Oku...

VANİLYA SOSLU ARMUTLU KEK

Yeni yılın ilk tarifi bu güzel kek olsun. Armut tam mevsimindeyken pişirip, üzerine de vanilya sos döküp, keyifli bir çay saatiyapabilirsiniz. Meyveli kekler özel bir plan yok ise geneldebuzdolabında artık geçmeye başlayan malzemelere göre şekilleniyorbizim mutfakta. Armutlu kek de bu şekilde hazırlandı. Artık sonzamanlarını yaşayan, oldukça oldunlaşmış olan armutları görünce kekyapmaya karar verdim. Son zamanlarda keklerimi tereyağ ile yapmayıtercih ediyorum, bana göre lezzet açısından sıvıyağlı keklerden birazönde geliyor, sıvıyağda daha puf puf bir doku oluyor, teryağ ile kekindokusu daha yoğun, bu tercih neyi sevdiğinizle çok ilgili ve ona göretarif seçmek gerek. Bu kek için tavsiyem tarife uyarak tereyağkullanmanız. Ben keki çok sevdiğim kek kalıbı ile hazırladım, amadilerseniz kelepçeli kalıp ile hazırlayıp, armutlar üzerinde kalacakşekilde servis edebilirsiniz. Aynı tarif ile erikli, kayısılı veşeftalili kekler de yapılabilir. Keki sos olmadan veya başka soslarlada (çikolata veya karamel) hazırlayabilirsiniz. Tarifimiz şöyle;

Malzemeler: 

Kek için; 

-  3 yumurta

- 2/3 su bardağı toz şeker

- 100 gr eritilmiş soğutulmuş tereyağ 

- 3 adet olgun armut

- 1,5 su bardağı un

- 1 paket kabartma tozu-

 1 tatlı kaşığı vanilya özütü 

- Bir çimdik tuz

Vanilya Sosu: 

- 1 su bardağı süt 

- 1 yumurta sarısı 

- 1 tatlı kaşığı mısır nişastası (silme)

- 2 yemek kaşığı toz şeker 

- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü 

- 1 çay kaşığı tereyağ 

Yapılışı:

Kek: 

Yumurtalar ve şekeri açık sarı renkli bir krema kıvamına gelene kadar çırpıyoruz. Vanilya özütünü ekliyoruz. Derin bir kasede unumuzu, kabartma tozunu ve tuzu eleyip karıştırıyoruz. Un karışımımızı kek hamuruna parça parça ekleyerek çırpmaya devam ediyoruz. Daha sonra eritilmiş tereyağını 3-4 parçada ekleyerek hamura yediriyoruz. Tereyağ ile yağlayıp hafifçe unladığımız kalıba dokuyoruz.  Son olarak kabuklarını soyup irice küpler halinde doğradığımız armutları kekin üzerine serpiştirip hafifçe hamurun içine batırıyoruz. Önceden ısıtılmış 160 derece fırında 50-60 dakika kadar pişiriyoruz. Piştikten sonra hafif ılınınca kalıptan çıkarıyoruz. 

Vanilya Sos:

Sütümüzü vanilya özütü ile birlikte kaynama noktasına gelene kadar ısıtıp, aromanın süte iyice geçmesini sağlıyoruz. Ayrı bir kapta yumurta sarısı, toz şeker ve nişastayı iyice karıştırıyoruz ve üzerine sütümüzü yavaş yavaş ilave ediyoruz, homojen bir kıvam alınca tekrar ocağa alıp pişiriyoruz. Yoğunlaşma başladığı an ocağı kapatıp, tereyağını ekliyoruz ve karıştırıp ılımaya bırakıyoruz. Bu süreçte üzerini kabuk tutmaması için streç film ile kapatıyoruz. Burada direkt üzerinden kapatıp, kap ile arasında pay bırakmamak gerekiyor. Sosumuz soğuyunca kekimizin üzerine döküp servis yapıyoruz. Afiyet olsun.

Devamını Oku...

KÜTÜK PASTA-YILBAŞI PASTASI-BUCHE DE NOEL- YULE LOG

Kütük pasta benim çocukluk yılbaşı hatıralarımın en önemli parçası sanıyorum. Annem hemen hemen her yılbaşında bizim ağaç pasta dediğimiz dışı ve içi kakao kremalı, sade sünger kek ve muz ile bu rulo pastadan yapardı.   Klasik  yılbaşı menümüzde kütük pastanın yanısıra, yine annemin pişirdiği ve benim hiç yemediğim hindi, kestaneli pilav, zeytinyağlı sarma, çorba, salata, meze çeşitleri  ve babamın  kendi elleri ile yoğurduğu çiğ köfte olurdu. Ablam ve ben büyüyüp mutfakta rol almaya başlayınca menümüzün tatlısında bazen farklılıklar oluyordu, denemek istediğimiz farklı pasta ve tatlıları  hazırlar, menüye eklemeler yapardık.  Anne-baba evimde  hep birlikte yeni yılı karşılamayalı çok zaman oldu ama artık zaman zaman farklı kalabalık gruplarda yeni yılı karşılar olduk.

    

Uzun zamandır aklımda olan kütük pasta yapma planımı nihayet bu yıl gerçekleştirebildim. Evdeki yeni yıl yemeklerinde daha farklı tarifler uygulamıştım krem brule, pavlova, panna cotta gibi. Bu yıl ise hem Yağmur istediği hem de ben arşivime eklemek istediğim için kütük pasta yapmaya karar verdim. Yılın son cumartesi akşamı için programda eşimin ailesiyle yeni yıl yemeği daveti de olunca pastayı oraya götürmeye karar verdim. 

Karar verirce nasıl bir pasta olsa diye düşünmeye başladım. Pastacı kreması ve muz yerine, kakaolu sünger kek, çikolatalı krema ve ganaj ile yapmaya karar verdim. Pastanın etrafında bezeden yapılmış mantarlar planladım ve önceden yaptığım zencefilli kurabiyelerden kar tanesi şeklinde olanlardan kalmıştı onlardan kullanmaya karar verdim, biberiye, nar ve kozalaklar derken ekrandaki pasta çıktı elimden.

Kütük pastanın 19. yüzyıldan beri yılbaşı dönemlerinde yapıldığı biliniyor. Yule log olarak bilinen pastanın daha yaygun adı fransızca ismi olan "buche de noel".  Bu isimler kütük pastaya karşılık geliyor. Sünger kek diye bildiğimiz daha çok yağsız, ve süt ürünü içermeyen kekler, çikolata, tereyağlı kremalar ve likör aromalı olan bu tatlının beze mantarlar, kozalaklar ve şekerlemelerle süslenmesi de artık gelenekselleşmiş denilebilir.

Görüntüsü görkemli, yapması kolay, süslemesi zevkli olan bu pastayı nasıl yaptığıma gelince; İlk aşama kakaolu sünger keki yaptım, sonra kekin içine süreceğim kremayı hazırladım. Pastanın dışını kaplayacağım ganajı da yaptım ve tekrar kıvam alması için beklemeye bıraktım ve başta planda olmayan mantar bezeleri pişirdim. Herşey hazır olunca da pastayı bir araya getirdim. (Sizler mantar beze yapacaksanız bunu ilk aşama olarak yapabilirsiniz.) Süslemek ise en zevkli kısmıydı. Evde genelde olan biberiyeler, çikolata nanesi, kakao, pudra şekeri ve nar taneleri pastayı karlı bir havadaki ağaç kütüğüne benzetmeye yetti. Tarif şöyle:

Malzemeler:

Kakaolu Sünger Kek: (30-38 bir tepsi için)

- 5 yumurta 

- 100 gr toz şeker (1/2 su bardağı)

- 75 gr un (1/2 su bardağı)

- 25 gr kakao (1/4 su bardağı)

- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü

- 1 çay kaşığı kabartma tozu

- 1 çimdik tuz

İç Kreması İçin:

- 100 gr bitter çikolata

- 100 gr krem peynir

- 100 gr beyaz çikolata

- 100 ml krema

- 150 gr kestane püresi

Dış Kreması İçin:

-200 gr krema

-200 gr bitter çikolata

-50 gr tereyağ

Beze İçin:

- 2 yumurta akı

- 100 gr şeker (1/2 su bardağı)

- 1 çay kaşığı krem tartar

- 1/2 çay şaığı tuz

- 1 çay kaşığı vanilya özütü

- 20 gr bitter çikolata 

(mantarları bir araya getirmek için)

Süslemek İçin:

- 5-6 dal biberiye, nar taneleri, 

- nane yaprakları, kozalak

- Kakao ve pudra şekeri

Yapılışı:

Kek için oda sıcaklığındaki yumurtaların beyaz ve sarılarını ayırıyoruz. Yumurta sarılarını ve şekerin yarısını rengi açık sarı bir krema kıvamına gelene kadar çırpıyoruz. Yumurta beyazlarını da kalan şeker ile ayrı bir kapta ve çırpıyoruz. Yumurta beyazlarına sarı karışmaması ve kullandığımız çırpıcının ve kabın temiz olması önemli. Yumurta aklarını iyice kar kıvamına gelip, çırpıcının ucunda ince bir uç yapıp, akmayacak hale gelinceye kadar çırpıyoruz. Köpük kıvamında olmalı, ama çok sert olmamalı. Unu, kakao, tuz ve kabartma tozunu birlikte eledikten sonra, 2-3 parçada yumurta sarılı karışıma ekleyip, karıştırıyoruz. Son olarak artık çırpıcı ile değil, spatula ile karıştırarak yumurta beyazlarını yavaş yavaş söndürmeden ekliyoruz. Yağladığımız ve yağlı kağıt koyduğumuz fırın tepsisine eşit şekilde yaydıktan sonra, ısıtılmış 180 derece fırında 12-15 dakika kadar pişiriyoruz ve ılıması için 10 dakika kadar bekliyoruz. Daha sonra yağlı kağıt serdiğimiz bir mutfak bezinin üzerine ters çeviriyoruz, altındaki yağlı kağıdı da kekten ayırıyoruz ama kaldırmıyoruz temiz tarafını yine kekin üzerinde kalıyor ve kekimizi mutfak bezi ile birlikte rulo şeklinde sarıyoruz ve o şekilde beklemeye bırakıyoruz. Eğer keki uzun süre bekletecekseniz, kurumasını engellemek için buzdolabı poşetine koymalısınız.

İç kreması için sıvı kremamızı kaynamaya yakın bir dereceye kadar ısıtıyoruz ve ufak parçalara böldüğümüz beyaz çikolatanın üzerine döküp, sürekli karıştırarak, beyaz çikolatanın erimesini sağlıyoruz. Bir benmari kurarak, bitter çikolatamızı da eritiyoruz. Sonra krem peynir, kestane püresi ve çikolataları birlikte karıştırıp, biraz kıvam almasını sağlamak için bekletiyoruz. Soğuyan çikolatalar kıvamın koyulaşmasını sağlayacak.

Dış kreması için kremayı yine kaynamadan hemen öncesine kadar ısıtıyoruz ve bitter çikolataya ekleyip, karıştırarak çikolatanın erimesini sağlıyoruz, çikolata erirken, tereyağını da ekleyip, hepsinin homojen bir karışım olmasını sağlıyoruz, soğumaya bırakıyoruz, çok aceleniz varsa buzdolabında bekletebilirsiniz ancak çok kalırsa tekrar katı kıvama geçer, sürülebilir kıvamda olması gerekli.

Mantar bezeler için oda sıcaklığındaki yumurta aklarını, krem tartarı (yoksa koymayabilirsiniz, yumurta aklarının kıvamının daha iyi olması için kullanıyoruz) vanilya özütünü ve tuzu miksere alıp (varsa stand mikser) köpükleşene kadar çırpıyoruz ve sonra yavaş yavaş toz şekerimizi ekleyip, çırpmaya devam ediyoruz. Karışım oldukça yoğun kıvamlı, kabı ters çevirince düşmeyen ve çıprıcı ucunda kalıncaya kadar çırpmaya devam ediyoruz. Sonra varsa duy taktığınız bir krema poşetine, yoksa kalın buzdolabı poşetine spatula yardımı ile koyuyoruz. Sonra poşetin ucunu 1 cm kadar kesip, yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsisinin üzerine mantar şekli vermeye çalışarak sıkıyoruz, uçları sivri kalacak, onları da hafif ıslattığımız parmak uçlarımızla düzeltiyoruz. Bezelerin yarısını yuvarlak yarısını daha uzun sıkarak, mantarlar için gövde ve tepe oluşturuyoruz, aynı sayıda yapmak bir araya getirirken faydalı olacaktır. sonra üzerilerine kakao tozu serpiştirip, 110 derece fırında 1 saat 10 dakika kadar pişiriyoruz. sonra fırından alıp, soğumaya bırakıyoruz. Soğuyan bezeleri bir araya getirmek için yine benmari usulü erittiğimiz çikolatayı kullanıyoruz. Mantarın tepesini altından düz kısmından tam ortasından, ucu sivri bir bıçakla dikkatlice çok derin olmayan bir oyuk açıyoruz, bu kısma mantarın gövde kısmını çikolata sürerek yapıştıyoruz ve kurumaya bırakıyoruz. Eğer vaktınız varsa beze hazırlığını bir gün önceden yapabilirsiniz.

Artık pastamızı inşa edebiliriz. Bez ile sardığımız kekimizin rulosunu dikkatlice açıyoruz, sert davranırsak kekimiz kırılabilir. Açtığımız kekin iç kremasını her yere eşit gelecek şekilde sürüyoruz ve keki tekrar rulo haline getiriyoruz, çok bastırmıyoruz ki krema kenarlardan dışarı çıkmasın. Kekimizi servis yapacağımız tabağa alıyoruz. Sonra kekimizden 10 cm kadar verev bir parça kesiyoruz, bu parça kütüğün dalı olacak. Bu parçayı biraz dış kremamızdan sürerek, fotoğraflarda gördüğünüz gibi yapıştırıyoruz. Sonra tüm keki dış krema ile kaplıyoruz. Bir çatal yardımı ile ağaç gövdelerindeki kabuk görüntüsünü vermek için çizgiler yapıyoruz, sonra üzerine biraz kakao ve pudra şekeri serpiştiriyoruz. Biberiye dallarını da istediğimiz şekilde yerleştirip, nane yaprakları, zencefilli kurabiye, nar tanesi veya varsa frenk üzümü gibi kırmızı renkli meyvelerle süslüyoruz. Benim sonradan aklıma kokinalar ve çam dalları geldi ama pastayı bitirmiştim. Belki sizlere pratik bir çözüm olur, ilerde ben de böyle yapabilirim. Tabağımızda kalan boşluklara istediğimiz şekilde mantarlarımızı yerleştiriyoruz. Tabakta sabit kalması için mantarların altlarına çikolata sürüyoruz. Ben bitter çikolata kullandım ama belli olmasını istemezseniz beyaz çikolata da kullanabilirsiniz. Daha önceden topladığım kozalakları da kakaoya bulayıp tabağıma yerleştirdim. Aslında süsleme kısmı size kalmış, nasıl esinlenirseniz ve elinizde neler varsa öyle bir pasta çıkarabilirsiniz. Mantarları ve şekerlemeleri hazır alarak da kullanabilirsiniz.

Bu güzel pasta ile hepinize güzel bir 2020 diliyorum, çift sayıların uğuru hepimizi sarsın. Mutlu yıllar....

Devamını Oku...

TUZLU SCONE

Peynirli scone ve otlu tereyağ...

Sabah kalkıp yapılsa bile kahvaltıya yetiştirilecek kadar pratik ve verdiğiniz emeğin çok üstünde bir tarif var bugün. Scone bir çeşit çörek, dışı çıtır, ortası yumuşak nefis bir lezzet. 

Aslında İngiliz kökenli olan scone, geleneksel  çay saati eşlikçisi olarak ünlenmiş. Bence her saatte çay ile çok yakışıyor. Genelde hafif tatlı yapılan, kaymak- krema ve reçel ile yenilen versiyonu yapılsa da artık çok farklı hazırlanan scone mevcut. Benim tarifimde peynirli yani tuzlu bir çeşidi. Tarifi uygularken yazdığım bir kaç püf noktasına dikkat ederseniz tarifi kolayca uygulayıp, çöreğin tadına bakabilirsiniz. 

Malzemeler: (12 çörek için)

- 200 gr un (1,5 su bardağı)

- 75 gr soğuk tereyağ 

- 1 yumurta 

- 1/4 su bardağı krema

- 1/4 su bardağı süt 

- 1 su bardağı rendelenmiş eski kaşar peyniri 

- 1 tatlı kaşığı toz şeker 

- 1 çay kaşığı tuz 

- 1 tatlı kaşığı kabartma tozu 

- 1 çay kaşığı karbonat 

Yapılışı:

Derin bir kasede un, toz şeker, tuz, karbonat, kabartma tozunu karıştırdıktan sonra, rendelenmiş peyniri de ekleyip tüm kuru malzemeleri karıştırıyoruz. Daha sonra ufak küpler halinde kesilmiş tereyağını ekleyip, çatalla veya varsa hamur yoğurma aparatı ile karıştırıp, karışımın ufak pirinc taneleri gibi olmasını sağlıyoruz. Burada tereyağının çok soğuk olması ve karıştırma işlemini elinizi kullanmadan yapmak önemli. Krema, sut ve yumurtayı çırpıp, içinden 2-3 yemek kaşığı kadar kısmını üzerine sürmek için ayırıp, hamurun orta kısmına döküp, yine elimizi kullanmadan çatal ile karıştırıp bir araya gelmesini sağlıyoruz. Bu süreçte de mümkün olduğunca el kullanmamak gerekiyor. Çok mecbur kalırsanız sadece parmak uçlarınızla hamurun toplarlanmasını saylayın. Parmak uçları, avuç içinden daha düşük ısıdadır ve tereyağının erimesini geciktirir. Hamur hazır olunca streç filme sarıp tekrar buzdolabına koyuyoruz. Dilerseniz hamuru bu şekilde önceden hazırlayıp, buzdolabında bekletebilir ve pişirmeyi sonra yapabilirsiniz. Ama aceleniz varsa tekrar soğutma işlemini buzlukta yapabilirsiniz. Soğumuş hamurumuzu 2 parçaya ayırıp, hafifçe yuvarladıktan sonra, iki yağlı kağıt arasına alıp merdane yardımı ile hafifçe bastırarak 1,5 cm kalınlığında açıyoruz.

Devamını Oku...

NEVZİNE

Bayramı geride bıraktık Gelibolu yakınlarında geçirdiğimiz bayram tatilinin bana en büyük faydası blogumu güncelleme konusunda oldu. Bekleyen bir kaç tarifin yanı sıra, eskiden yazılmış bazı tariflerde de düzenleme yapma fırsatı buldum. 

Bayram tatlısı olarak yaptığım nevzineyi paylaşmıştım instagram hesabımda, tarif isteyenler çoğunlukta olunca, çok sevdiğim tatlının tarifini de paylaşmaya vesile oldu.

Tatlıyı yaparken eski bayram sabahlarını hatırladım. Ailecek edilen kahvaltı sonrasında annemin yaptığı cevizli baklava eşliğinde ayran içerdik ve bayramda gelen misafirlerimizi de kahve, çikolata ve şeker dışında tatlı ayran iklisi ile ağırlardık. Bazılarınıza tanıdık bazılarınıza tuhaf geldiğine eminim ama denemeyenler ve farklı lezzetleri bir arada sevenler (tatlı-ekşi gibi) ayran ve baklava ikilisini deneyebilirler ama tavsiyem cevizli ev baklavası ile yemeniz olur. Tabi baklava zahmetli ve vakit istiyor, ben de nevzine yapmaya bahane arıyordum. Bayrama yakışan lezzetli ve değişik bir tatlı oldu. Tahin ve ceviz iklisinin lezzeti üzerine pekmezli şerbeti ile farklı bir tarif arayanlar deneyebilir. 

Nevzine oldukça eski tatlılarımızdan birisi, Kayseri mutfağında sahiplenilmiş, içinde tahin ve cevizin  yanı sıra bol tereyağ, zeytinyağı var. Hal böyle olunca lezzetli bir tatlı çıkıyor ortaya, eskiden şeker kıymetli iken şerbeti bal ve/veya pekmez ile yapılırmış, zamanla şeker ülkemizde de üretilir ve herkes tarafından ulaşılabilir hale gelince şerbeti şeker ve pekmez ile yapılır olmuş, sadece şeker ile yapılan tariflere de mevcut ama ben şekeri azaltmak ve orjinaline yaklaşmak için pekmez mutlaka ekliyorum. Bal ile de güzel bir şerbet yapıp, yine pekmez ilavesi ile tatlandırılabilir tarif. 

Malzemeler:

- 200 gr oda sıcaklığında tereyağ 

- 1 su bardağı sıvı yağ(zeytinyağı veya fındık yağı)

- 1 su bardağı süt ve yoğurt karışımı ( yarı yarıya)

- 1 su bardağı tahin

- 1 su bardağı hafif iri çekilmiş ceviz içi 

- 6 su bardağı un

- 1 paket kabartma tozu 

- Üzeri için 6-7 adet bütün ceviz içi 

Şerbeti için:

- 2,5 su bardağı şeker - 2 su bardağı su

- 1 tatlı kaşığı limon suyu

- 1 çay bardağı pekmez

Yapılışı:

Tatlı hamurundan önce, şerbeti hazırlayıp soğumaya bırakıyoruz. Derin bir tencereye su ve şekeri ocağa alıp kaynatıyoruz. 7-8 dakika kısık ateşte kaynattıktan sonra limon suyunu ilave edip ocağı kapatıyoruz. Biraz ılıyınca pekmezi ekliyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. 

Hamur için tereyağ, sıvı yağ, tahin ve yoğurt-süt karışımını büyük bir kaba alıp karıştırıyoruz, sonra unumuzu yavaş yavaş ekliyoruz. 2 bardak undan sonra kabartma tozunu, 4. bardak undan sonra ceviz içini ekliyoruz. Kalan unu da hamura yediriyoruz ve kurabiye hamurundaki daha sert bir hamur hazırlıyoruz. Pişireceğimiz tepsiye hafifçe yağ sürüp hamurumuzu bastırarak yerleştiriyoruz. Eskiden nevzine yapanlar, nevzine bastım derlermiş. Tepsiye eşit şekilde bastığımız hamuru istediğimiz gibi dilimliyoruz. Ben baklava dilimi kestim ama kare veya dikdörtgen de kesebilirsiniz. Sonra dilimlerin üzerine ceviz yerleştirip ( hafifçe bastırarak) önceden ısıttığımız 180 derede fırında hafifçe kızarana kadar 50-60 dakika pişiriyoruz. Fırından çıkarıp ilk sıcaklığı geçer geçmez şerbetini döküp, içine çekmesi için 2-3 saat dinlendiriyoruz. Afiyet olsun.

Devamını Oku...